“Los sonorenses traemos la cultura parrillera en la sangre”: Marcelo Aguilar

Desde pequeño, una de las cosasque más le daba curiosidad eran las recetas de cocina, mismas que redactaba consu puño y letra. A su corta edad, coleccionaba recetas y se las entregaba a su mamápara que las prepara.

Ahora, a sus 32 años, Marcelo Aguilar es un joven que se ha dado a conocer en toda la república mexicana por su sazón único y amor al fuego. Este joven parrillero poco a poco incursionó en la cocina viendo a su papá cocinar durante reuniones familiares. Aunque para su padre no fue nada fácil aceptar la decisión de que su hijo se dedicaría por completo al arte culinario.

Marcelo Aguilar Elizondo

El cocinero Marcelo Aguilar es originario de Ciudad Obregón, Sonora. Y ahí, junto a su familia, fue experimentando el amor por la cocina. Menciona que lo trae en la sangre, puesto que su abuela paterna desde hace muchos años se dedica hacer catering y tiene un exquisito sazón, por lo que le resultaba sumamente emocionante ir a visitarla a Hermosillo, pues ya que sabía que sería toda una aventura compartir la cocina con ella.

La primera receta que recuerdahaber preparado fueron unas ‘pizzadillas’que copió del recetario de sus primas, el cual estaba en casa de su abuela. Sinembargo, detalló que la mayoría de los recuerdos los tiene con su papá, alacompañarlo en la cocina en las reuniones familiares de los fines de semana o alpreparar la cena de navidad cada año.

En entrevista para Sonora Star, consideró que en la cocina no se rompen estereotipos ya que existen muchos chefs en el mundo, tanto hombre como mujeres, por lo que reafirma que el punto es compartir el mismo lugar: la cocina. Marcelo Aguilar es Maestro Parrillero de la Sociedad Mexicana de Parrilleros Capítulo Sonora, con quienes comparte la filosofía que quedó grabada en su slogan: “El fuego nos une”.

Como todo en la vida, día a díavamos aprendiendo nuevas cosas. Para esto, Marcelocompartió que la cocina une a las personas, a los amigos, a la familia, y queno importa si es tu hobby o tu profesión, pues al final terminara reuniendo contus seres queridos, con quienes compartirás momentos que se atesorarás parasiempre.

Aquí la entrevista completa…

¿Cómo iniciaste en la parrilla?

Primero con mi papá los domingoscocinando. Después me empecé a enrolar más en esto y tuve la oportunidad de contactara Alejandro Gutiérrez CEO de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP).Lo invitamos en julio del 2015, en el mero calorón, a dar unos cursos. Enese momento yo tenía dos socios: Alejandro Ramírez y Jesús Gutiérrez. Ahíhicimos equipo y tomamos la decisión de invitarlo a Sonora. Alejandro impartiódos cursos; nosotros lo apoyamos y después empezamos a cocinar mucho juntos. Despuésde eso me dice: ‘te gusta la cocina, le entiendes. Tienes que prepararteleer, estudiar, involucrarte más’ y ahí fue donde encontré el empujón quenecesitaba para dedicarme de tiempo completo a la cocina. Mi papá fue elprimero en pegar de gritos, pero pues defendí mi idea y ahora es a lo que mededico y está muy padre.

¿Consideras que así comenzó la cultura parrillera a Sonora?

No, realmente es algo que lo traemos en la sangre, toda la parte norte, más en Sonora y Nuevo León. Fue más que nada una evolución de lo que ya existía, empezar a guiar y a conjuntar una comunidad. ¿Qué habilidades debe tener un cocinero?

Los cocineros somos anfitriones natos, tratamos siempre de compartir. Creo que lo que ayuda mucho en la cocina es tener humildad, una mente abierta para hacer nuevas recetas, innovar y estar abierto al aprendizaje.

Nos platicaste que has impartido cursos de parrilla en toda la repúblicamexicana. ¿Cuáles han sido las mejores experiencias que has vivido?

Para mí, lo más gratificante ha sido el conocimiento que adquiero al compartir el mío, conocer personas, ver a gente haciendo lo que le apasiona, y pues los recuerdos que dejas. Por ejemplo, nosotros les ensañamos a preparar platillos y ellos los comparten con su familia, y de eso dependen muchos recuerdos que quedan grabados en sus seres queridos. Un amigo, el chef Josué Villalvazo, me dijo que los cocineros nos dedicamos a crear experiencias alrededor del fuego. Es muy bonito ver a la gente cómo se emociona y regresa a seguir aprendiendo.

¿Qué comentarios has recibido de tus alumnos?

Tengo seis años dando cursos. Hay muchas historias que contar: desde los papás que no compartían un hobby con sus hijos porque no tenían nada en común y ahora cocinan juntos, o parejas que están a punto de tronar y ahora aprendieron a cocinar, con lo que tienen su día para prender el carbón y abrir una botella de vino. Hay muchas, pero lo mas importante son los lazos que se generan, está muy chingón.

¿Cuál es la mejor parte de ser embajador de la cocina sonorense?

Lo más padre es llevarle a la gente de otros lugares y que no conocen nuestro estado, lo que tenemos de gastronomía en diferentes partes de Sonora, porque es muy diferente el centro, la sierra, el sur, la parte norte de Puerto Peñasco. Entonces, mucha gente no conoce la diversidad que tenemos en proteína. Se cree que todo es res, pero también tenemos puerco, marisco, gran variedad de verduras que se siembran en la región, y eso le suma a nuestra región gastronómica y la hace más fuerte.

¿Cuáles son algunos platillos sonorenses típicos que no son populares o muyconocidos en otras partes del país?

Hay muchas cosas por la ruta del Río Sonora: gallina pinta, caldo de queso, tamales de elote, cabeza. El wakabaki de los Yaquis en la parte sur, caldillo de machaca, enchiladas sonorenses, flan con chiltepín muy conocido en Banámichi. Hay muchas, cosas tenemos una gastronomía muy bonita.

¿Qué tan importante consideras que es la gastronomía en la cultura general?

Yo siempre lo digo en los cursos: el fuego es uno de lo principales transformadores de la humanidad. Antes descubrir el fuego éramos una especie de recolectores y no comíamos alimentos cocinados. Una vez que aprendemos a cocinar los alimentos, tuvimos que aprender a reunirnos para esperar a que el alimento esté cocinado, y es así como nos volvimos una especia más social.

“Para mí, la cocina es la unión, y esta es la magia de la gastronomía”.

MARCELO AGUILAR

¿Qué papel consideras que tienen los amigos y la familia a la hora decocinar?

Yo creo que la mayoría de los cocineros inician cocinando con base en la experiencia que traen de chiquitos, por lo que viste en casa de tu abuela, por los ingredientes que se usaban, lo que estos te transmiten, los olores, a dónde te transportan. El intercambiar experiencias con la familia y amigos es el papel más importante.

¿Cuál es el secreto para la carne asada perfecta?

No hay secreto para la carneasada, solo hay que aprender a conocer la proteína, las técnicas, pero lascosas te van a salir diferentes de un día a otro. Hay reglas básicas,temperaturas, términos, pero la cocina es muy bonita porque te reta a tomardecisiones. Yo creo que por eso a mí no se me acaban las ganas de seguircocinando en la parrilla, pero un tip que les puedo dar: una buena materiaprima, una buena sal, un buen sazonador y listo. Yo creo que no te debes delimitar en la creatividad.

¿Cuál es tu platillo favorito para cocinar?

No tengo platillo favorito, yo soy de humores, de cómo amanezco o dependiendo de qué traiga en la semana pasada, de donde venga, qué aprendí o qué quiero experimentar, es lo que me aviento.

¿Qué le dirías a las nuevas generaciones que aún no encuentran su vocación?

Yo soy cocinero, me gusta lo que hago y eso es lo más importante, y que sepan que no tienes que hacer necesariamente lo que estudiaste o lo que te dijeron desde chiquito. En mi caso, en mi familia se guían por el tema de construcción: mi papá es ingeniero civil, un hermano es arquitecto y el menor también es ingeniero civil, y yo me salí por la tangente totalmente con algo diferente.

“Creo que lo más importante es encontrar lo que te gusta, perderle el miedo y hacerlo con pasión”.

MARCELO AGUILAR

¿Qué les recomendarías a las personas que quieren emprender haciendo lo queles apasiona?

Yo creo que lo más importante es, primero, analizar qué es lo que te gusta, estar con la mente abierta, ser persistente con tus sueños y lanzarte. Buscar tu pasión y que lo disfrutes tanto que no sea chamba. Yo no trabajo ni un solo día, ese es el punto. Al principio es difícil, pero después todo agarra su camino.