¿Qué es el queso de puerco?

Quizás algunos no lo conozcan y el término les suene un poco extraño, pero el queso de puerco es un alimento que en México es elaborado principalmente en los estados del centro y sur del país.

Pero, ¿por qué se le llama «queso» a un producto que no tiene lácteos? En realidad es un embutido que se elabora con carne de la cabeza del cerdo, por lo que también se le conoce como «queso de cabeza». Es decir, es un tipo de aspic de carne, el cual, aparte de la cabeza, también puede llevar trozos de pata y corazón del animal.

Aunque las recetas pueden variar, por lo regular, la elaboración consiste en la cocción de la carne de cerdo en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo y sal. Una vez cocida, se deja enfriar para separar la carne de los huesos. La carne se pica en trocitos y se cuece con vinagre, orégano, sal, laurel, tomillo, mejorana y pimienta. Posteriormente, se deja enfriar y se escurre el exceso de líquido en un tompeate, por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o trozos.

Queso de puerco. Fotografía: Larousse Cocina.

El queso de puerco tiene origen medieval, pero empieza a aparecer en recetarios en el siglo XVII, donde se indicaba que este era preparado cocinando la cabeza del puerco, libre de órganos, para crear un caldo que al enfríarse se gelatiniza formando un producto que se puede rebanar. 

En el mundo, existen muchas variantes. Por ejemplo, en Alemania es conocido como Sülze, y tiene un sabor ácido debido a que la receta de esta región incluye pepinillos y vinagre. En Escocia se le conoce como potted heid, y en España se le llama ‘cabeza de jabalí’ cuando se elabora a partir de este animal.

Variedades de ‘pork cheese’ o ‘potted heid’, en un mercado del Reino Unido

En nuestro país, se dice que el queso de puerco proviene principalmente del Estado de México, donde existe una gran industria en torno a este alimento. También es elaborado en Puebla, Chiapas y Oaxaca.

Con información de Cocina Delirante, Larousse Cocina y Vértigo

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