🐮🔥 El secreto de sabor de las abuelas: la manteca de res que vuelve a conquistar la cocina
- Luis Fernando Heras Gastelum
- 9 sept
- 4 Min. de lectura
Por Luis Fernando Heras Gastelum | SonoraStar.ai
En muchas cocinas de México (y del mundo) la manteca de res (tallow) fue durante siglos el “ingrediente secreto” que daba carácter a guisos, frijoles, tortillas, tamales, empanadas y hasta panes de pueblo. Con el tiempo, fue desplazada por aceites vegetales industriales y margarinas, pero hoy está viviendo un regreso triunfal gracias a quienes buscan recuperar sabores auténticos y cocinar con ingredientes más naturales 🏡.
No se trata de nostalgia solamente: la ciencia actual permite entender cuándo y cómo usarla con criterio, combinando tradición y evidencia.
Historia y uso del tallow en cocinas occidentales: The Oxford Companion to Food (Oxford Reference)
Contexto histórico sobre grasas animales en la alimentación: Revista de la Universidad de México (UNAM) (UNAM)
🔎 ¿Por qué usaban manteca de res? Función culinaria, disponibilidad y sabor
La manteca de res cumple funciones únicas en la cocina:
Sabor intenso y profundo 😋: aporta un perfil distinto al cerdo, con notas más robustas ideales para guisos, frituras y masas.
Estabilidad al calor 🔥: al ser rica en grasas saturadas y monoinsaturadas, soporta bien las temperaturas de cocción moderadas y altas (USDA FoodData Central).
Disponibilidad histórica 📜: en comunidades ganaderas, era la grasa más accesible y, por ello, base de muchas recetas tradicionales en México y América Latina.
🩺 ¿Y la salud? Lo que dice la evidencia
Grasas saturadas y corazón ❤️: la manteca de res es principalmente grasa saturada (~50%) y monoinsaturada (~40%), con menos poliinsaturadas. Las recomendaciones actuales de la AHA sugieren limitar grasas saturadas a 5–6% de las calorías en personas con riesgo y <10% en la población general (AHA, 2017, DGA 2020–2025).
Comparación con aceites vegetales 🌻: sustituir saturadas por aceites ricos en poliinsaturados (como girasol, canola o maíz) ayuda a reducir el colesterol LDL y el riesgo cardiovascular (AHA, 2009).
Micronutrientes 🥩: el tallow puede contener pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles como la A, D, E y K, dependiendo de la dieta del ganado y su crianza, aunque no debe considerarse una fuente principal (PubMed).
👉 Conclusión práctica: la manteca de res puede usarse con moderación y dentro de un patrón alimenticio equilibrado, sin desplazar a aceites ricos en insaturados.
🔥 Calor, humo y estabilidad
El punto de humo del tallow refinado ronda los 200–215 °C, lo que lo hace relativamente estable frente a muchos aceites vegetales estándar (Foods 2024).
Como cualquier grasa, al sobrecalentarla o reutilizarla demasiadas veces se generan compuestos dañinos ⚠️. Por ello, conviene usarla en frituras moderadas y renovarla con frecuencia.
🏭 De la manteca a los aceites industriales
La transición del siglo XX: las grasas animales como la manteca de res fueron reemplazadas por productos vegetales industrializados (como Crisco en 1911) por razones de costos y mercadotecnia (Smithsonian Magazine).
El mito de lo “animal = malo” 🚫: durante décadas se estigmatizó cualquier grasa animal, pero hoy la ciencia reconoce que lo importante no es demonizar un alimento en sí, sino el equilibrio de la dieta y el estilo de vida general.
✅ Cómo usar manteca de res con criterio en 2025
Moderación ⚖️: respeta las recomendaciones de grasas saturadas (AHA y DGA).
Usos ideales 🍲: perfecta en frituras ligeras, tortillas, tamales, refritos y guisos donde su sabor aporte carácter.
Calidad del producto 🐮: busca manteca de res obtenida de animales bien alimentados y con procesos de elaboración limpios.
Almacenamiento ❄️: guárdala en frascos cerrados, en un lugar fresco, y evita reutilizarla muchas veces al freír.
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🧭 Tradición + ciencia + moderación
La manteca de res explica sabores que marcaron generaciones y hoy puede volver a ser parte de nuestra cocina, siempre que se use con mesura y conocimiento. El equilibrio está en honrar la tradición sin dejar de lado lo que nos enseña la ciencia: disfrutarla como un ingrediente especial, dentro de un estilo de vida saludable.
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Nota de transparencia:Este artículo fue redactado con el apoyo de ChatGPT 5 de OpenAI. 🤖✍️
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